Thịt gác bếp – Đặc sản tuyệt vời đến từ vùng cao

Hà Giang là một trong những tỉnh của vùng núi phía Tây Bắc có địa hình hiểm trở, thời tiết khắc nghiệt, nhưng vô cùng kỳ vĩ. Đây là một những địa đầu của tổ quốc linh thiêng, nơi ghi dấu mốc lãnh thổ của một dân tộc anh hùng. Nếu ai đã từng đặt chân đến vùng đất này, sẽ không khỏi quên được những cung đường hiểm trở nhưng vô cùng đẹp, những cánh đồng bậc thang óng ánh dưới nắng vàng, những nụ cười toả nắng của các cô thôn nữ.

Món thịt gác bếp của đồng bào các dân tộc thiểu số tại những tỉnh vùng cao phía bắc nói chung và Hà Giang nói riêng được coi là một đặc sản quý. Nó thường được dùng trong các dịp lễ hội, tiếp khách đến chơi nhà và là thứ du khách thường mua về làm quà.

Thịt trâu, bò gác bếp

Nguồn gốc

Nguồn gốc của món thịt trâu gác bếp này là của đồng bào dân tộc Thái được làm từ thịt trâu tươi, gia vị như tỏi, ớt, tiêu… và thứ không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng của Tây bắc đó là mắc khén và hạt dổi. Nhiều người cũng thắc mắc tại sao nguyên liệu chỉ như vậy, mà khi chế biến lại không thể ra được cái hồn của món ăn như ở trên Hà Giang. Bởi trước hết là nguyên liệu thịt trâu, ở cao nguyên đá này thì trâu bò hay các loại gia súc đều được chăn thả theo kiểu du mục hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên, không hề có bất kỳ sự can thiệp của con người vì thế thịt trâu ở đây thơm ngon và ngọt thịt hơn so với miền xuôi.

Trâu để làm thịt khô phải là những con trâu khoẻ mạnh, vừa tuổi như thế trâu không quá bị dai. Thịt trâu gác bếp là những phần thịt ở thăn, bắp hay lưng được thái dọc thớ  thành các miếng dải sau đó mang tẩm ướt các gia vị nhiều giờ, cuối cùng xiên vào que và hong khô trên gác bếp nhiều tháng trời. Vì thế, mà thịt trâu khô từ từ, bên ngoài khô nhưng bên trong vẫn giữ được độ ngọt quyện vào một chút hương khói bếp nồng từ củi thơm của rừng.

Cách ăn

Có hai cách để chế biến món ăn này. Cách thứ nhất là ủ thịt bò trực tiếp vào tro nóng của bếp củi 10-15 phút. Sau đó, mang thịt ra, rũ sạch tro bụi rồi lấy sống dao, chày dần đều cho mềm. Cuối cùng, chúng ta xé tảng thịt đó ra thành từng miếng nhỏ rồi ăn.

Cách thứ hai, bạn có thể mang miếng thịt ngâm vào nước nóng cho mềm, rửa sạch, thái mỏng rồi mang ra xào cùng lá tỏi tươi, them chút đường, dấm hoặc các gia vị khác tùy sở thích. Thịt bò khô xào thường ăn cùng cơm trắng nóng hổi, bún…

Thịt lợn gác bếp

Đây là món ăn đặc trưng của người Mông ở Hà Giang, làm từ thịt lợn đen. Đây là giống lợn thích nghi với khí hậu khắc nghiệt của vùng núi cao, và cũng được chăn thả tự nhiên giống bò. Đó là lý do lợn đen ở đây rất săn chắc, mỡ tuy dày nhưng giòn, thơm.

Thịt dùng để treo gác bếp là ba chỉ, thịt nạc. Thịt thái miếng rộng 5 cm, dài 20 cm, ướp cùng muối, thảo quả, gừng, tỏi ớt mắc khén, rượu trắng… Sau khi ướp trong một đêm, người dân cũng dùng que xiên rồi treo lên gác bếp. Một tuần sau, khi miếng thịt đã chín cũng là lúc món ăn này được gỡ xuống, gói vào lá chuối khô và cất lên gác bếp. Nếu cất thịt đi đúng thời gian thì thịt không bị khô, bám bồ hóng. Do đó, món ăn này không nên treo gác bếp quá lâu.

Tết đến hay các dịp lễ hội, nhà có khách, đồng bào người Mông sẽ lấy thịt xuống chế biến thành các món khác nhau để thết đãi. Cần ngâm thịt vào nước nóng để phần bì lợn khô cứng mềm hơn. Sau đó, mọi người sẽ thái thật mỏng và mang đi xào cùng gừng, rau cải, lá chanh, lá tỏi tươi hoặc các loại rau rừng.

Thịt lợn gác bếp có mùi hương đặc biệt, đó là sự cay nồng của mắc khén, mùi ngai ngái của khói bếp, sự mềm ngậy của thịt mỡ, sự giòn tan của bì lợn và vị ngọt đậm của thịt nạc. Giá thành một kg thịt gác bếp khoảng 400.000-500.000 đồng.