Chè lam – Món bánh có tên gọi khiến dân miền nam nhầm lẫn là đồ uống
Lần đầu ra Hà Nội vào tháng 12/2019, Chi Minh (25 tuổi, TP HCM) được bạn mời ăn chè lam. Chưa từng thử món này trước đó nên anh nghĩ đây là tên một loại nước uống được nấu từ lá trà xanh, vì người miền Bắc thường gọi trà là chè. “Mình khá bất ngờ khi biết đây là món bánh, không phải nước uống như mình nghĩ”, anh chia sẻ món bánh ăn dẻo như kẹo gôm, có vị bùi, ngọt và thơm mùi gừng.
Còn Thành Chu (24 tuổi, Đồng Nai) thì lại nghĩ chè lam là tên một món chè ngọt tráng miệng ăn chung với đá. Có dịp ghé quê bạn ở Thanh Hóa vào dịp Tết, anh được ăn thử chè lam và biết mình đã nhầm.
Nguyên liệu làm món chè Lam
Để tìm hiểu kỹ hơn về nghề này, chúng tôi tìm đến gia đình ông Nguyễn Trí Thủy, một trong những người làm chè lam lâu năm của làng Thạch Xá. Chậm rãi kiểm tra lại các nguyên liệu trước khi bắt tay vào làm mẻ chè lam mới, ông Thủy giới thiệu : “Chè lam có từ lâu đời rồi. Trải qua những thăng trầm thì một hai chục năm trở lại đây đã hồi sinh và phát triển. Bà con giờ cũng gắn bó với nghề, có thu nhập ổn định”.
Chè lam mỗi nơi có những công thức khác nhau nhưng nguyên liệu hầu như ở đâu cũng vậy. Đó là đường mật, mạch nha, gừng tươi, bột gạo nếp rang, lạc rang. Những nguyên liệu đơn giản, gắn bó với cuộc sống nông nghiệp thuần túy ấy nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo nên một thức quà quê ăn vào sẽ nhớ mãi bởi nó chứa đựng ở trong đó biết bao nhiêu tinh túy. Cái hồn quê nhờ vậy mà càng day dứt trong lòng những người con xa xứ.
Nguyên liệu làm chè lam Thạch Xá nhìn qua thì cũng không có gì nhiều, chỉ gồm lúa nếp, mạch nha, lạc nhân, gừng tươi, mỡ lợn. Duy có điều khác biệt là ở đây dùng đường chứ không dùng mật mía: “Ngày xưa làm bằng mật mía nhưng mật mía thường có vị chua nên bây giờ chuyển sang làm đường, cũng ngon mà lại để được lâu” – ông Thủy giải thích.
Quy trình chế biến chè Lam
Chè lam truyền thống có cách làm đơn giản nhưng khâu chọn nguyên liệu phải tỉ mỉ. Loại nếp làm chè phải chọn nếp cái hoa vàng, hạt căng mẩy trắng đều sau đó rang thơm lừng và xay mịn, bột càng mịn thì bánh càng dẻo ngon. Lạc rang vàng tách đôi, gừng chọn củ già, cạo sạch vỏ rồi luộc chín, cắt mỏng hoặc giã nhỏ thì mới thơm và dẻo. Đây cũng là bí quyết làm món chè lam ngon của người có tay nghề. Mật mía giúp vị ngọt của chè lam vừa thanh vừa đậm lại thơm hơn.
Theo cách truyền thống, cho mật mía, mạch nha, gừng, nước lọc vào nồi nấu sôi, sau mới thêm bột gạo nếp, lạc rang vào nồi, chú ý đảo đều, liền tay để bột không bị dính và cháy. Nếu cho quá ít bột, chè lam sẽ dính, còn nhiều bột thì bánh nhanh cứng nên người làm phải canh hỗn hợp đặc, dẻo thì ngưng để bánh có độ mềm khi ăn.
Phần bột nếp rang còn lại trải một lớp dày trắng tinh tươm trên khay, lúc này mẻ chè lam vừa hoàn thành được đổ lên trên để nguội, sau mới dùng dao kéo cắt thành từng thanh nhỏ, vừa cắt vừa xoa lớp bột phủ đều miếng bánh để không bị dính vào nhau.
