Độc đáo Wagashi của Nhật Bản, nghệ thuật ẩm thực trong chiếc bánh

Mục đích ban đầu của Wagashi Nhật Bản chỉ là món ăn tế thần, dần dần nó trở nên phổ biến và trở thành đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực Nhật. Tùy thuộc vào độ ẩm, đặc điểm, nguyên liệu của mỗi loại bánh mà mục đích sử dụng của nó cũng khác nhau. Ta có thể bắt gặp Wagashi trong bữa tiệc chiều đơn giản hay trong tiết học trà đạo cầu kỳ, dùng để biếu khách hoặc tặng người thân, bạn bè… Ngày nay, Wagashi không chỉ nằm vỏn vẹn ở lãnh thổ nước Nhật, việc biến tấu món ăn sao cho phù hợp khẩu vị của từng quốc gia nhưng vẫn giữ hương vị truyền thống khiến các loại bánh Wagashi trở nên phổ biến toàn thế giới.

Sự phong phú về chủng loại khiến Wagashi Nhật Bản được phân thành 3 nhóm lớn dựa trên hàm lượng nước trong bánh. Đó là Namagashi, Hannamgashi và Higashi. Những loại bánh trong nhóm Namagashi thường là loại bánh tươi, có độ ẩm trên 30% mà tiêu biểu nhất phải kể đến bánh Mochi. Hannamagashi có độ ẩm thấp hơn, chỉ khoảng 10-30%. Cuối cùng là Higashi với các loại bánh có độ ẩm dưới 10%. Tưởng chừng sự phân chia từng này quá cầu kỳ và có lẽ không cần thiết nhưng nó lại có sự ảnh hưởng nhất định tới quy tắc trà đạo. Chẳng hạn như khi dùng Namagashi với loại trà đậm hay nếu là loại trà nhạt thì chỉ nên sử dụng Higashi.

Hãy điểm qua một vài loại bánh truyền thống Nhật Bản phổ biến khắp nơi trên thế giới:

Có thể nói, mochi là loại bánh cơ bản và nổi tiếng nhất Nhật Bản. Nguyên liệu chủ yếu đơn giản chỉ là bột gạo vì người Nhật tâm niệm rằng, hạt gạo là tinh hoa của đất trời nên loại bánh này còn tượng trưng cho sự may mắn. Nhân bánh truyền thống là nhân đậu đỏ nghiền, bên cạnh đó một số loại nhân như trà xanh, dưa gang, cacao… cũng được nhiều người ưa chuộng.

Nếu ai đã từng đọc bộ truyện tranh Doremon nổi tiếng thì không còn xa lạ với món ăn khoái khẩu của chú mèo thông minh – chính là Dorayaki. Loại bánh nướng này ra đời vào đầu thời Meiji, có hình tròn dẹt, phần vỏ mềm được làm từ bột mì và trứng cùng nhân đậu nghiền ngọt dịu.

Nerikiri – loại bánh thuộc hàng đại diện cho Wagashi. Bằng cách nhào đậu trắng nghiền với chút bột gạo nếp Mijinko, Gyuhi cùng màu sắc ưa thích rồi tạo hình. Bằng cách này người Nhật đã làm ra những chiếc bánh vô cùng đẹp mắt để dùng cho các buổi tiệc trà.

Điểm đặc biệt là loại bánh này thường được tạo hình thành các loại hoa, quả tượng trưng cho 4 mùa ở Nhật: Hoa đào cho mùa xuân, quýt cho mùa hạ, lá phong là mùa thu, mùa đông thì có hoa mơ…

Yokan khiến nhiều người liên tưởng tới thạch râu câu mà ngày nay chúng ta hay ăn. Tuy nhiên, loại bánh này lại có nguyên liệu chính là đậu đỏ (azuki), bột thạch Nhật (kanten) và loại đường Nhật (wasanbon). Bên cạnh hương vị thanh mát, sự độc đáo của Yokan còn ở trong lớp thạch trong suốt. Mỗi một miếng bánh sẽ lưu giữ “bức tranh” nghệ thuật thể hiện nét tinh tế của ẩm thực Nhật Bản.

Cửa hàng nổi tiếng có lẽ phải kể đến Ozasa ở Tokyo, khi đến đây thực khách chỉ có thể mua 5 chiếc bánh vì mỗi ngày chủ cửa hàng chỉ có thể làm ra 150 chiếc để đảm bảo hương vị tuyệt đối của món thạch này.

Thuộc dòng bánh Okamono, lớp vỏ của bánh được làm từ bột nếp, nhân đậu đỏ, hạt phỉ… với tạo hình quen thuộc là hình bông hoa anh đào hoặc hoa cúc. Đây là loại bánh Wagashi duy nhất có xử lý nhiệt sau khi tạo hình bánh (những loại khác chỉ sử dụng nguyên liệu làm chín sẵn).

Món bánh đơn giản chỉ là từ bột nếp sau đó vo tròn thành từng viên nhỏ xiên vào que tre , cuối cùng rưới một lớp mật mía lên bánh. Tùy vào từng loại Dango mà cách ăn và mục đích sử dụng cũng khác nhau. Như Hanami Dango có 3 màu và thường được làm vào dịp lễ hội hoa anh đào còn chúng ta lại bắt gặp Mitarashi Dango tại những quán đường phố trên chiếc bếp than cùng các loại cá viên, tôm viên chiên…

Okoshi khá giống với loại bỏng của Việt Nam. Nguyên liệu chính gồm một số loại như gạo nếp, gạo tẻ, hạt phỉ.. Các nguyên liệu này được rang, sấy khô sau đó trộn với đậu, vừng, mè, rưới siro và tạo hình.